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お家で手作り味噌の作り方!意外に簡単!カビ防止のレシピ【普通の鍋&圧力鍋の方法】

2022年11月13日

手作り味噌の作り方

皆さん、毎日の料理の献立の中では、お味噌汁つくる割合も多いですよね。
毎日では無くても周1回はお味噌使うのではないでしょうか?

毎日の積み重ねの食事の中で、食べる純度の高い物は健康に気を使いたいですよね。
良く食べる食材の中のお味噌を、身体に悪く無いものに変えてみてはどうでしょうか?

 

今回は、意外に簡単な手作り味噌を作る理由とレシピをご紹介しています。

味噌女子

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手作り味噌のメリット

一般的にスーパーで購入されてる方が多いのでは無いでしょうか?
私自身も、なんだか難しそうだし、作り方知らないしで近くのスーパーでお安い味噌を購入していました。

ですが、朝食で毎日食べるパンの小麦粉の選び方を考え直したのを切っ掛けに、部分的ですが危険で無い物に変更していきました。

なぜかと言うと、100%全てを自然素材や無添加に変更するのはあまりにも敷居が高く「それじゃー何もしない」になってしまいます。それより量的に多く食べる物だけでも危なくない物を無理なく長期に食べる事に繋がるからです。

私の場合は、まず、よく口にする食材の3つを徐々に変更しました。

お米、小麦粉、お味噌
我家の場合ですが参考になればいいな
シュマチテ
シュマチテ
・お米は義実家が生産してるので無農薬のお米を頂いています。無農薬米は、お米を食べる事が多い日本人として魅力的ですね。
・小麦粉は国内産を購入している。海外から輸入小麦の問題として小麦粉栽培に使用されているグリホサートの問題があります。
・お味噌は無農薬の大豆を使用して手作り。無農薬大豆と添加物無しのお味噌。意外に簡単でビックリで、早くやれば良かったと思いました。

お味噌作りの場合は、必要材料が少なくて手順も難しくなくオススメです。
もちろん添加物も入ってないので安心だし、大豆が無農薬なら更に安心ですよね。

味噌ってどうやって出来てるの?

味噌は日本を代表する発酵食品の一つですよね。

それでは代表的な味噌の種類です。
作る場所が地方などの違いがありますが、簡単な基本はこんな感じです。

  • 米味噌:大豆・米・塩が基本材料。米麹を用いて発酵させる。
  • 麦味噌:大豆・麦・塩が基本材料。麦麹を用いて発酵させる。
  • 豆味噌:大豆・塩が基本材料。米麹を用いて発酵させる。
  • 白味噌:米・大豆・塩が基本材料。米麹を用いて発酵させる。
今回レシピとしてご紹介するのは豆味噌です
シュマチテ
シュマチテ

市販の味噌と手作り味噌の違い

味噌は基本的な材料として大豆(米、麦)と塩とこうじ と簡単な材料だけで作られます。
他に何か入れなくてもとっても美味しい味噌が出来上がります。

しかし、市販品の中にはその他に下記の 添加物 などが入ってい事も多いです。
日本の食品衛生法で使っても良いと認められている成分ですが、でも「入れる必要無くない?」と思う添加物もありますよね。

★よく入っている添加物
  • 酒精(アルコール):味噌は発酵によって二酸化炭素が発生し容器が膨らんだりします。炭酸ガスを防ぐために入れられている
  • ソルビン酸:細菌やカビの発生や増殖を抑える働きがあります。腐敗防止の効果がありハム、ソーセージなどいろんな食材で見かける
  • ビタミンB2:酸化防止のために入れられている
  • 次亜硫酸ナトリウム:出来上がった味噌の色合いを明るい色にして維持させる漂白効果。
  • アミノ酸等:「グルタミン酸ナトリウムとその他いろいろ」のことです。グルタミン酸ナトリウムの危険性として、加熱すると発がん性があると言う情報もあれば、安全だと言う情報もあります。 今のところ安全だけど新しい情報を取り入れていったほうが良い感じですね。
    トウモロコシを原料に発酵させて作られる『味の素』もグルタミン酸ナトリウムですね。
    うまみ成分として使われていて出汁入り味噌などには必ず入っていますね。

私がつくるお味噌汁は、基本は自分の手作り味噌を使って調理しています。出汁入りなどのアミノ酸を別途入れなくても本当に美味しいお味噌汁になります。

ただ家事を適当に済まして手抜き料理する時には『永谷園のひるげ 赤味噌』が好きで楽しんだりしますwww ☺

⬆これ100個入りで安いんでストックしてます。

手作り味噌のレシピ

手作り味噌を作る基本を夏季の順番で説明していきますね
シュマチテ
シュマチテ

・手作り味噌を作るのに準備する道具や食材
・オススメ大豆—無農薬大豆
・オススメ米麹—生米麹
・手作り味噌を作る手順(レシピ)

手作り味噌の準備する物

味噌を入れる器
ポリ袋:ゆでた大豆を潰すのに使う—-○必要
麺棒などの硬い棒:ポリ袋で潰すのに使う—-○必要
ガーゼ:容器に入れる時に味噌と酒粕の間に使う—-○必要
ビニール手袋:清潔のため使用しても良い—-△必要なら準備する
すり鉢:味噌の粒を細かくしたいなら準備する—-△必要なら準備する
味噌作りの道具類
味噌作りの道具類
味噌を入れる食材
大豆:——–1kg
米麹こめこうじ:——1Kg
塩:——–  500g
※カビ防止用—酒粕:——-400g-500g:カビ防止の為に
手作り味噌の基本材料
手作り味噌の基本材料

オススメ大豆の入手法

2022年は円安インフレで大豆も高い状態です。
私自身も何を買うにも悩んでしまうほど高くなってきました。
その中で無農薬の大豆を考えてる方は自分に合うものを探してみてね

無農薬大豆の一覧

オススメ米麹の入手法

①こちらは生米麹で大変人気です。私自身は生の麹は使ったことがありませんが、次回の味噌作りに使用予定です。
スーパーとかでは手に入らないので口コミ見てみても良いかもです。余ったら甘酒にチャレンジするのも良いですね😍


生米麹 無農薬【生米こうじ1kg】 無肥料【新米使用】愛媛県産コシヒカリ使用 生米糀 生麹

⬆1Kgでの無農薬の生米麹としてはお安いと思います。
料理や甘酒用に購入しておくと送料も気にならないかも

⬇他に一般商品、無農薬、減農薬などの米麹を探したい場合はリンク貼っておきますので参考に

手作り味噌を作る手順(レシピ)

大まかな手作り味噌作りの手順

①大豆を一晩水につけて置く
②大豆を茹でる
③大豆を潰す
④大豆に麹・塩とまぜる
⑤大豆を容器に入れる
⑥大豆のカビ防止する
⑦手作味噌の完成

手順

 

①手作り味噌ーー大豆を一晩水につけて置く

前日に大豆をボールに入れて泡が無くなるまで水で洗います。泡が出なくなったら、大豆が水にヒタヒタにつかるように漬けて一晩寝かせる。

つける水の量:大豆を入れた器やボールの3-4倍ほどの高さ
つけておく時間:16時間ほどを基準につけておきましょう。大豆が古い場合は眺めにつけておきます。

味噌作り①水につける

②手作り味噌ーー大豆を茹でる

翌日に水につけた大豆がプックリしてるのを確認できたら、水をすてます。
大きめの鍋に大豆を移動させて、新しい水を浸るぐらいいれます。

ここから鍋と圧力鍋で少し違うので参考にしてください

強火で沸騰するまで火を入れます。タンパク質の白い泡で吹きこぼれないように取り除いて下さい。
沸騰したらコトコトと弱火でに3-4時間煮る。

鍋の場合

水が減ったりすると底で焦げるので、たまに混ぜたりお湯を足したりしましょう。
2時間半ほど煮込んだ後に大豆を一粒だして堅さをチェックします。
親指と小指で軽く押して潰れるようならOKです。

大豆や火加減によって変わりますので3時間後、3時間半後、4時間後などチェックしてね。

大豆を蒸す

圧力鍋の場合

まず、圧力鍋の大きさに見合う大豆の分量で使いましょう。特に豆は大きく膨らみますので1Kgの大豆だと小さすぎない圧力鍋が必要になります。使っている圧力鍋の種類によって入れられる量が違うので説明書を読んでから使って下さい。
私の使っている圧力鍋では鍋の深さ1/4までと書いていましたので、一回では無理でしたので2回に分けて圧力鍋を使いました。

水はキッチリと浸るぐらい入れましょう。
蓋はまだ被せない状態で強火にかけて沸騰させます。ここで白い泡が出てきますので取り除きます。
一旦火を止めて蓋をします。強火で火を入れてふっとし始めたら弱火に変えます。
弱火のまま15分ほど加圧します。15分後に火を止めて、そのまま自然に圧力が落ちるまで置いておきます。
圧力が落ちましたら蓋を開けて大豆の堅さチェックします。
まだ硬いようなら追加で加圧して調整します。

味噌作り②大豆を茹でる

 

⬇大豆を煮ている間に、米麹と塩を混ぜておきます。
イラストの様に器やボールに入れて混ぜておいても良いですね。

味噌作り-麹と塩を混ぜる

⬇私の場合は米麹1kgの袋に塩500gを入れてチャックで締めた後振るいますww😝

味噌作り--米麹

③手作り味噌ーー大豆を潰す

大豆が茹で上がったら大豆とゆで汁に分けます
ゆで汁は後々使う のでボールか何かによけておきます。

 

⬇ポリ袋の中に大豆を全て入れます。

味噌作り--大豆を潰す①

⬇めん棒や自分の使いやすい硬い物で大豆を潰します。

味噌作り--大豆を潰す②

⬇つぶつぶの無いお味噌を作りたい場合は、更にすり鉢で粒が残らないぐらいまでつぶしてください。

⬇自分の納得出来る細かさに出来たら器やボールに移動させます。

味噌作り--大豆を潰す③

④手作り味噌ーー大豆に麹・塩とまぜる

⬇米麹と塩を混ぜた物を大豆と混ぜます。

手作り味噌--大豆に麹と味噌を混ぜる

よけてあったゆで汁を少しづつ足しながら揉み込んでいきます。
手作り味噌--大豆の煮汁

 

⬇少しづつゆで汁を足している様子。まだ大豆と米麹がなじんでいない。

手作り味噌--大豆の煮汁②

⬇私の場合は粒を残したかったので、見た目で粒が確認できる状態。
硬すぎない柔らかすぎない状態がベスト。今回私は200ccほど、ゆで汁を使いました。
新豆で十分茹でた大豆の場合だと、もう少し少ないゆで汁でも良いかも。反対に一年以上前の大豆とかだと、ゆで汁の量が多く必要となります。

手作り味噌--混ぜる

⑤手作り味噌ーー大豆を容器に入れる

⬇味噌玉をつくる。味噌を保存させる器に入れる為に空気を抜く必要があります。特に固めの場合は豆と豆の間に空気が残るので、きっちり団子状にしていきます。 出来上がったら保存させる器に投げるように入れていく。

味噌作り⑤大豆を容器に入れる

⬇また、少量であったり、水分のある柔らかい大豆の場合は味噌玉を作らないで容器に入れていくのも良いと思います。
私の場合は大豆1kgだったので味噌玉は作らないで、そのまま器に入れました。

手作り味噌完成②

⬇保存器は木材や陶器やプラスチックでも大丈夫です。

手作り味噌完成

⑥手作り味噌ーー大豆のカビ防止

⬇ガーゼを空気が入らないように張る。写真はガーゼが行方不明になってしまってビニールのメッシュを使っています。

手作り味噌ー大豆のカビ防止

⬇酒粕はカビ防止に使います。1Kgの大豆の場合は500gの酒粕を準備するとちょうど良いと思います。
入れる器が広い場合はもう少し多いと良いでしょう。

手作り味噌ー大豆のカビ防止酒粕

⬇酒粕を入れた様子です。私は更に上から塩を適度にかけました。
端っこもキッチリ空気が入らないように。

手作り味噌--酒粕を載せる

⬇最後はキッチンペーパーを酒粕の上に張ります。こちらも端っこに空気が入らないように。

手作り味噌--酒粕を載せる②

⑦手作り味噌ーー手作り味噌の完成

4月に作った手作り味噌ですが、1ヶ月後の味噌の状態と比べた物です。

2022年4月2日の様子。

手作り味噌完成②

2022年5月6日
まだ季節的に涼しいのでカビとかは心配していませんでした。
色が変化して楽しみ。 夏場が心配ですが、酒粕を上に乗せたので安心です。

20220506手作り味噌

 

半年後の手作り味噌の様子

⬇出来上がったお味噌
お味噌の良い香りがします。カビの「カ」も無い良い状態です。
暑い夏も頑張って発酵してくれました😊

20220909手作り味噌完成

⬇1/5ほどを小さい器に入れ替えました。作成から半年後には十分な美味しさです。

20220909手作り味噌完成②

市販のお味噌でおすすめ

是非手作り味噌にチャレンジしてほしいのですが、私も市販のお味噌を買ってたりします。
私が作っているお味噌と違う割合いのお味噌を購入しています。

①丸の内 タニタ食堂の減塩みそ

もちろん添加物は入っていません。
そして本当に美味しいお味噌だと思います。

私が作ったのは大豆オンリーの味噌なんですが、こちらは一番多いのが米です。次に大豆です。
ですので、色が少し薄めです。そして麹の使用量が多いらしいです。
甘みとコクが素晴らしいです。減塩20%なのに感じません。

②永谷園 ひるげ 赤みそ ドライタイプ 60食

 

 

まとめ

手作り味噌を図化しく作るのは実はそんなに難しくありません。

基本の材料は大豆・米麹・塩の3つです。
カビ対策に酒粕を準備するともっと良いでしょう。

作業時間もそんなに必要無いので、手作り味噌にチャレンジして半年後に出来上がったときには【嬉しビックリ】です。
1Kgの大豆が2kg-2.5kgほどの味噌に生まれ変ります。

是非チャレンジしてみてね。

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