【自家製手作りソーセージの作り方】簡単に作れる粗挽きプリプリに作るコツ！レシピ有♪
自家製手作りソーセージにチャレンジしてみませんか？
自宅でソーセージを作るのって「難しいんじゃ無い？」と悩んでる方は是非挑戦してもらえたらと思います。
【用意する素材の数も少ない】
【お肉の味を味わえる】
【添加物が無くて安全】
と良い所ばかりの自家製手作りソーセージを作らない手は無いと思います🎵
もちろん美味しく作るコツや注意点などの大切なポイントのご紹介もしています。
また自家製手作りソーセージのレシピ、画像付の作り方の手順も参考にして頂ければと思います。
ソーセージとウインナとフランクの違いって？
自家製手作りハンバーグ作る前に基本的なソーセージの事を少し知っておくと便利なので知って起きましょう。
・ソーセージとは何？
・ウインナー・フランクフルト・ボロニアとは何？
ソーセージとは
塩漬けされた肉を挽いて腸に詰めされて乾燥、燻製にした物の事です。
起源はラテン語で（salsus=塩味をつけた,しょっぱい）
ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ共に全てソーセージです。
大きく3つに分けましたが、発展した地域によって少し違いがあります。
ウインナー・フランクフルト・ボロニアとは
全てがソーセージですが、大きく2つの違いがあります。
①作られた原産地の違い
②サイズの違い
地域によってソーセージの違い
ウインナー：ウインナーソーセージはオーストリアの首都ウィーン風 のソーセージって意味ですね。
フランクフルト：フランクフルトソーセージはドイツのフランクフルトのウィーン風 よりも少し太めのソーセージ。
ボロニア：北イタリア のエミリア・ロマーニャ州の州都・ボローニャ で出来たソーセージ。イタリア語では「モルタデッラ」と発音。
ソーセージの太さによる違い
発展した地域による違いがありますが、具体的な違いで大きいのがサイズの違いがあります。
フランクフルトソーセージ：使用する腸は豚腸、太さ20mm以上～36mm未満。
ボロニアソーセージ：使用する腸は牛腸、太さ36mm以上。
※JAS(日本農林規格)での表示
ソーセージの種類が多い理由
ソーセージとは、JAS企画では
「家畜、家兎の肉を塩漬したりひき肉にしたりしたものを調味料及び香辛料で調味して、練り合わせた後、ケーシング等に充塡。それをくん煙にしたり、加熱したり、乾燥させたりしたもの」と記載しています。
肉が何の種類なのかの記載がありません。
その他、腸も何の動物の腸でなければいけないなどの決まりがありません。
調理方法も、ハーブなど材料を入れてはいけない、入れなければいけないの決まりや、加熱処理方法や乾燥方法などの決まりもありません。
ウインナーやフランクフルトなどは、各都市などから発展して作られた特徴の有るソーセージだね。
自家製手作りソーセージを作るために事前に用意しておく材料
今回はウインーナソーセージを作るので、ウインナーに合ったサイズの羊腸を準備する必要があります。
自家製手作りソーセージのレシピ
ウインナーソーセージを作るのに必要な道具と食材
■手動ソーセージ充填機（ソーセージ用口金セットなど）
挽肉を腸詰する道具が必要です。いろんな種類がありますが腸と繋がる部位はアルミやステンなどの金属の物を選ぶと腸詰めしやすいのでオススメです。 ※お取り寄せに時間が掛る商品が多いために、持っていない方は早めに注文しましょう。
ソーセージ用口金セット(絞り袋付き) ウィンナ&フランク用
手動ソーセージ充填機ソーセージメーカー
■ウインナーソーセージを作るので羊腸を準備しましょう。
ネットで購入される方が多いと思います。 塩漬けにされた状態ですので、長期間保存できる状態で販売されてると思います。 ※スーパーなどでのお取り扱いが無いことが多いので早めに注文しましょう。
オススメの羊腸の購入先
amazonでしか見かけないのですが、他のサイトよりお安く、またレシピのペーパーも入れてくれてて、発送も早くて助かってます。義実家では無添加食材など好きなんで、腸詰めウプレゼントプレゼントすると喜んで貰ってます。
■調理温度計
手作りソーセージの味に欠かせないのが温度です。プリプリ感のあるソーセージが出来上がるには出来上がるまで低温を保つことにあります。 持っていない方ほ是非購入をオススメします。
■挽肉（or豚バラのブロック）
初めて自家製手作りソーセージを作られる方は、挽肉された状態のものを購入して腸詰めのやり方などに集中しましょう。
普通の挽肉でも十分美味しく作れますよ。 慣れたら豚ブロック肉を家で挽いて超粗挽きソーセージにトライしてみましょう。
■調味料
塩、こしょう、ハーブ(お好みで)
ローズマリー、オレガノ、パセリ、バジル、セージ、タイム、ニンニク、レモンの皮
・豚挽肉 800g
・塩 20ｇ
・粗挽きこしょう 20ｇ
・ニンニク 20ｇ チューブ、あらびきでお好み形状
・ハーブ（好みで準備or無くても良い）
・水（冷やす時に必要量使用）
・氷（挽肉に入れる分200gと冷やし用として別途20～30個の氷）
1.羊腸を水に浸けておく
2．塩 20g、コショウ 20g、ニンニク 20g を計っておく
3.ハーブがある場合は刻んでおく
4.氷水ボールに更にボールを置いて挽肉を入れる
5.挽肉に氷を入れて10℃以下に冷やしながらこねる
6.塩、コショウ、ニンニク、ハーブなど入れてこねる
7.肉を腸詰する
8.サイズを決めてねじる(リンキング)
9.70～80℃のお湯で20分茹でる
10.氷水で5分ほど浸けて締める
11.直ぐに調理しても良い(フライパン、グリルで調理)
12.水分をふいてから冷蔵、冷凍保存しても良い。
自家製手作りソーセージの画像付の手順
①塩漬けされた羊腸(ソーセージ用)です。塩から抜き出して水にひたして塩抜きしておきます。
②こんな感じで水につけてふやかしておきます。今回はウインナー用の羊腸4mです。
③まずボール、計り、料理温度計、氷、塩の準備します。
④好みですがニンニクと粗挽きコショウを用意します。
⑤ハーブなども入れたい場合は準備しましょう。今回は家の庭にあったローズマリー、紫蘇、三つ葉があったので使いました。 何も無くても良いですしお好みで。細かく刻んで準備しておきます。
例(ローズマリー、オレガノ、パセリ、バジル、セージ、タイム、ニンニク、レモンの皮など)
⑥氷と水を入れたボールの上に、もう一個のボールを準備します。
ここまでしない方もいますが、挽肉の温度を10℃以下にするのに便利なのでオススメです。
⑦挽肉を入れて、氷も4～5個入れて麺棒などで練っていきます。
最初から手で練る方もいますが、案外手の温度は高くて挽肉の脂肪が溶けてしまって粗挽き感が無くなってしまう事もあります。 ですので、挽肉の温度が15℃以下になるまでは棒などで練っていきます。
⑧塩、コショウ、ニンニクを入れながら混ぜます。時々料理温度計(デジタル温度計)で計りましょう
⑨20℃～15℃ぐらいになると手で挽肉を揉んでください。温度が高すぎるのはダメですが、冷たすぎると手が冷たすぎて痛いです💦 入れたいハーブもこのあたりで侵入して混ぜましょう。
最終的に10℃以下の状態がベストです。
⑩しっかり揉み込みましたが、冷温を保ったので赤身と脂肪が分離していて成功です。 粗挽きソーセージになりそうだと分りますね。
⑪揉み終わりましたら、ラップをして冷蔵庫に入れてください。
腸詰めが完了して茹で終るまで低温で保持するのがプリッとしていてジューシーなソーセージが出来るポイントです。
もし、今から購入される場合は金蔵の手動ソーセージ充填機をおすすめです。
はじめてならソーセージ用口金セット(絞り袋付き) ウィンナ&フランク用がオススメかな
⑬スプーンやシリコーン スパチュラやドレッジ ヘラやついでにスケッパーを準備しておくと普段の料理でも使えるので便利です。今回はこれらを利用してソーセージ充填機(絞り袋)に入れるのに使います。
⑭肉を詰めていきます。どの器具を使ったとしても肉を押し出す時の力は必要です。
ですので、普段から力が弱い人は満タンに入れないで半分の量から開始しましょう。
⑮これぐらいの量を詰めると押し出す為の圧力が必要になります。この写真は手動ソーセージ充填機ですが、絞り袋の場合も力が必要です。
⑯スタッフィングチューブ14mmはソーセージのサイズです。ここに塩抜きさせた羊腸を通していきます。
腸の端をチューブに差し込むのに苦労します。 コツとしては腸の端を水に浸けながら開くようジャブジャブ揺らして腸の中に水が入るように1度やってください。 私の場合は2m×2本の羊腸を準備しました。まず、2mの腸をチューブに全部通します。最後は括って右手(利き腕)で押します。ある程度肉に押されて腸が押し出されますが、腸が破れないように左手で腸の動きを助けて上げます。
⑰腸が進まなければ破れてしまいますし、肉より腸が先に進みすぎると⬇この様に大きな空気の層が出来てしまいます。
あまり難しく考えなくても、やって直ぐにコツは掴めると思いますので楽しくチャレンジして下さい。
⑱最後は結んでください。こうやって詰めてる作業や次のねじる作業で温度が上がりやすくなってしまうので出来るだけチャチャッと作業するのが美味しいソーセージを作るコツです。
⑲黄色の丸のように空気の気泡が入っています。
⑳大きさを決めて私は10cmぐらい)ねじります。肉を詰めすぎると茹でたときに膨らんで腸が破れてしまうこともあるので85%ぐらいのつまり具合 に詰めましょう。 最初はこのやり方が失敗しないです。 1番大切なのは、出来る限り肉と接触しないで短時間で作業することです。
㉑右が10cm、左が4cmほどのウインナーソーセージです。左の上部は肉が余ったのでサランラップで包みました。
何回も温度の事を言うのは食べた時の出来映えが変わってしまうからです。
㉒70～80℃のお湯で20分ほど茹でます 。調理温度計(デジタル温度計)で温度が維持出来ると確認しながら茹でましょう。
茹で上がった後に氷水で一気にしめます。 約3分～5分間冷やしてからねじった部分で一個づつに切り離します。茹でることでフライパンで焼いても腸が破れてしまうことが無くなります。
㉓直ぐに食べない場合は、表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取りジップロックなどで保存します。
冷蔵 の場合は2日ほど保存、冷凍 の場合は2週間までに消費しましょう。
自家製手作りソーセージの特徴
自家製手作りソーセージの良い点
市販のソーセージは下記の表(※表1 )の様な危険な添加物が多く入っています。
しかし、自家製手作りはソーセージは肉と塩コショウのみで作る事が出来ます。
アレンジしたとしてもスパイスが追加されるシンプルで肉本来のうま味を楽しむことが出来ます。
※表1
| リン酸塩(Na) | 水分を保持し柔らかい食感を出す添加物。色味効果と防腐効果があります。長期に摂取し続けるとカルシウムの吸収の低下や腎機能低下があることが分かっています。 |
|---|---|
| 発色剤(亜硝酸Na) | 発色をつける為の添加物で、肉類をピンク色に見せたり肉臭さを消す作用があります。 亜硝酸Naは肉などに含まれているアミンと反応して発がん物質に変化するので健康に害を生じてしまう恐れがある。 |
| 調味料(アミノ酸など) | 調味料はアミノ酸・核酸・有機酸・無機塩の4種類に分かれている。一般的にうま味成分として使われる。その中で特にグルタミン酸ナトリウムに発がん性があると言われている |
保存剤や発色剤などの添加物が入っていないので安心して食べられます。
自家製手作りソーセージの悪い点
一般に売っているソーセージのように保存期間が長いのは保存剤が多く入っているからです。(表1参考に )
ですので自家製手作りソーセージの場合は添加物が入っていないので、冷蔵で3日ほど、冷凍で1ヶ月ほどの保存期間となります。
自家製手作りソーセージで失敗しないための重大ポイント
失敗しない美味しいソーセージ作り3つのポイント
① 羊腸：ウインナーソーセージの場合はサイズ 的に羊腸がベストです。
② 温度：茹でる直前まで低温 を維持する事が美味しいソーセージを作る大事な事です。
③ 器具はプラスチック製は避ける：プラスチックは腸に肉を詰める作業の時にひっついて動きません。
少し金額が高くなりますが、金属 の物を購入しましょう
腸詰しないソーセージを作ってみよう
腸詰めなんて面倒だし～忙しいから無理と思う方もいらっしゃるかもですね。
私自身も腸詰めソーセージは作る時と作らない時が極端です💦
ですが、腸詰めでないソーセージは本当によく作ります。手順①～⑩は同じで、後はソーセージの型取りで出来るので簡単ですよ。
■腸を利用しないソーセージに使っています。
腸を利用しないソーセージは、挽肉を購入して塩コショウで味付けするだけで準備が整うので簡単に作れるのがいいですよ。 プレゼント用には腸詰めソーセージを作ってプレゼントするんですが、自分用には腸詰めしないでソーセージ作ることも多いです。 実は思っていたより使いまくってます😝 ソーセージと言う名前にこだわらなければ鳥、牛、
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まとめ
一般に肉でも魚でも冷蔵庫で3日ほど保存していると腐るか腐る直前になります。
でも、加工食品のソーセージやハムは色鮮やかなピンク色で長期間持ちするのはなぜでしょうか？
無添加は全部は無理ですが出来る範囲で手作り出来たら良いですね。
ソーセージはポイントさえ守れば簡単で美味しく作れるので是非チャレンジしてね😘